Naše milá zákaznice Míša má skvělý blog „zijuzivotbezlepku.cz“. Na jejím blogu si můžete přečíst originální rozhovor s Leošem ze dne 18. 8. 2020.
Protože tam Míša dokázala díky svým otázkám skvěle představit kavárnu a celý její příběh, rozhodli jsme se tento rozhovor trochu aktualizovat znovu sdílet i s Vámi (jakože dnes už neděláme polévky, ale děláme jiné věci, a Praha v té době nebyla, atd.). A teď už hurá:
„Když jsem si začala připravovat podklady pro tenhle článek, zjistila jsem, že tady na blogu to bude teprve první zmínka o Fofr Kafe. To snad není možné, že o mojí nejoblíbenější kavárně jsem tu ještě nepsala... Tady sice ne, ale na svém instagramovém profilu mám spoustu příspěvků a storíček z Fofru.
Představím vám tedy Fofr Kafe trochu jinak, formou rozhovoru.
Ale ještě než se dostaneme k otázkám a odpovědím, tak mi dovolte krátký úvod...
Já jsem Fofr Kafe objevila zhruba před rokem. Zamilovala jsem si to tam! Moc se mi líbí prostředí kavárny a celkový koncept. A ty jejich dorty? Možná je dobře, že se do centra města nedostanu už tak často, jako když jsem dřív skoro denně chodila okolo do školy. :-) Kdykoliv ale mám cestu do města, tak tam zavítám. Moc milý zážitek jsem tam měla na moje narozeniny. Fanda mi tam objednal obří větrníkový dort (bezlepkový samozřejmě) a ten byl!
Teď už ale pojďme přímo k rozhovoru a začneme pěkně od začátku. Kdy jste kavárnu v Liberci otevřeli? Máte nějaký zajímavý příběh nebo historku spojenou s vašimi začátky? A jak vznikl název Fofr Kafe?
Kavárnu v Liberci jsme otevřeli 6. 2. 2017, ale začátky byly trochu divoké. Manželka rok předtím každé ráno, při cestě do práce, chodila na kávu a pokec do oplatkárny na náměstí u radnice. Jednou ji paní povídá, že ji to už nebaví a jestli by to po ni chtěla převzít. S tímhle přišla domů a moje první reakce byla, že každý máme své práce dost, takže ne. Nějak se nám to však rozleželo a s tím, že to budeme dělat trochu jinak, se to pomalu stávalo uchopitelným. Když jsme si řekli, že tedy ano, pustili jsme se do toho a zařídili spoustu věcí. Den před podpisem smlouvy ale přišla trochu nečekaná komplikace - došlo k nepochopení s paní majitelkou domu a ta nám řekla, že nám prostor nepronajme. A co teď...? :)
Druhý den ráno byla manželka ve městě, jde okolo "našeho bývalého" místa a všimla si, že se ten den uvolnil prostor o vchod vedle a hned nám na odpoledne domluvila prohlídku. Původní záměr byl otevřít malé hladové okno v prostoru cca 25 m2, kde si můžete dát dobrou kávu a sváču, ale vždy a všechno s sebou (odtud název FofrKafe ;). Tento nový prostor byl 4x větší a vlastně úplně mimo naše možnosti. Někdo nahoře nám tím chtěl nejspíš něco říct. Vzali jsme to tedy jako výzvu, kterou máme přijmout a tak jsme začali pracovat na mnohem větším projektu, než jaký bychom byli ochotni původně uchopit. Kdyby přišel hned na začátku v celé své obsáhlosti, tak do něj určitě nepůjdeme...
Co se týká nabídky jídla, tak na čem všem si u vás mohou zákazníci pochutnat? A na čem si mohou pochutnat celiaci/bezlepkáři? Co ze sortimentu nabízíte bez lepku?
V nabídce jídla máme tousty, obložené chleby, bagely, quiche, dorty a zákusky. Pro bezlepkáře nabízíme kompletně všechno sladké, které u nás najdete. Ze slaného si pečeme vlastní bezlepkový quiche a pečeme si vlastní bezlepkový chléb.
Zaměřili jste se na bezlepkový sortiment už od začátku nebo to přišlo postupně? Co byl podnět k tomu, začít připravovat jídla a dorty bez lepku?
Myšlenka, zaměřit se na bezlepkový sortiment, byla už od začátku, ale v počátcích byl bezlepkový sortiment omezen pouze na pár kousků - to, co jsme zvládali sami vyrábět. Ostatní sladké jsme nakupovali z jednoho místního cukrářství, ve kterém na podzim 2017 proběhly organizační změny, a už nebyli schopni nám zákusky dodávat. Takže další nepříjemná komplikace se vlastně stala tím, co nás opět posunulo někam dál. Díky tomu jsme zapracovali na vlastní výrobě a to kompletně bez lepku. A myšlenka, proč dělat jídlo bez lepku, když já ani manželka s lepkem nemáme problém? Inspirací byla manželky teta, která sice podle doktorů nemá oficiálně s lepkem problém, ale zoufale si nevěděla rady s věčnými potížemi s pálením žáhy, častými záněty, potížemi s trávením atp. a tak jako poslední možnost zkusila vysadit lepek. Potíže začaly mizet a jako bonus šla dolů i kila, ač se na redukci váhy vůbec nesoustředila…při tom jí ale zůstávala dobrá nálada. Během návštěvy jsme ochutnali pár jejích jídel a opadl z nás předsudek, že „bezlepkové musí být hnusné“. Uvědomili jsme si, že výrobci často dávají lepek do věcí, kde by to člověk třeba ani nečekal. Tak jsme chtěli udělat takovou protiváhu, proti přemíře lepku v celkovém složení stravy. Proto ani veřejně moc nepropagujeme, že všechno sladké je bezlepkové, protože lidé mají stále předsudky. Stává se nám, že u nás zákazníci zbaští dort, pochutnají si a teprve až po snědení zjistí, že ten dort je bez lepku. Reakce jsou úžasné. Je to pro ně příjemné překvapení. V podstatě jsme vytvořili prostor tolerance: Bezlepkáři, chtějí-li někde posedět s lidmi, co s lepkem problém nemají, neustále musí řešit, jestli daný podnik nabízí bezlepkovou verzi (často je výběr dost malý a i tak musí být ve střehu, jestli kvůli neproškolené obsluze nedošlo třeba ke kontaminaci). U nás tohle řešit nemusí a „lepkaři“ si kolikrát ani nevšimnou, že měli bezlepek. Vznikla tak myšlenka přirozené ohleduplnosti.
Pro celiaky a pro lidi s intolerancí na lepek je důležitý otázka kontaminace. Já jsem u vás jednou zahlédla pečící papíry označené logem "bez lepku", což mi přišlo skvělé. Také máte pečlivě vypsané alergeny u všech produktů, to se bohužel také nevidí všude... Jak tedy řešíte kontaminaci při výrobě lepkových a bezlepkových jídel?
Možnost kontaminace jsme řešili už od začátku při plánování kavárny. Proto máme v kuchyni oddělený úsek pro práci s lepkem a bezlepkem. Veliký problém pro kontaminaci celé kuchyně je mouka, proto u nás v kavárně nenajdete mouku, která obsahuje lepek. Samozřejmostí je oddělené kuchyňské nádobí pro lepek a bezlepek. Při prezentaci jídel ve vitrínách musí být vždy bezlepek v horních policích tak, aby nemohl být kontaminován padajícími drobečky. Takový kritický bod je potom servírování, kde je v těsné blízkosti často lepek i bezlepek, ale to jsme vyřešili odděleným nářadím a pečlivým školením personálu. Ano, máme označené pečící papíry jako bezlepkové, protože si pečeme bezlepkový quiche a ten je lepší servírovat teplý, tedy ho před podáváním ohříváme na grilu. Na něm se však připravují i lepkové věci, takže jsme přešli na systém „co kousek quiche, to nový čistý pečící papír“.
Já sice kafe nepiju a chodím k vám hlavně na ty dorty, ale vím, že si dáváte velmi záležet na kvalitní kávě. Prozradíte milovníkům kávy, jakou si u vás mohou dát?
Pár lidí jsme už kávu naučili pít, tak třeba se nám to podaří i s Vámi. Naše kavárna je z velké části postavena právě na kávě. Připravujeme pouze výběrovou kávu z pražírny Beansmith.s. Na espresso máme vždy dvě kávy - Brazílii, jako konzervativnější variantu a "tu druhou" trochu ovocnější, když někdo rád zkouší nové chutě. A z espressa Vám samozřejmě připravíme spoustu dalších káv, jako cappuccino, latte a další, nebo ledové kávy. Velmi oblíbený je v posledních letech espresso tonic. Třetí kávu máme na batchbrew. Zajímavé je, pod kolika názvy třeba tato káva může být - "beč", filtr, překápko, bečka, nebo německými zákazníky často používané "Normal Kaffee".
A co dalšího k pití zákazníkům nabízíte?
Zákazníkům nabízíme sypané čaje (Earl grey, zelený, rooibos, heřmánkový, čerstvý zázvorový), domácí limonády, kdy tento rok máme růžovou limonádu z domácího sirupu z růží (dále klasickou malinovou, grepovou s pampeliškou a rozmarýnem, bezinku s okurkou a marakuju s tymiánem a malinami), horké čokolády, fresh džus (mix jablka, pomeranč a mrkev), víno od našeho známeho Emila (tvrdí o sobě, že je malozahrádkář). Hitem jsou teď matcha limonády (grep, malina) a obecně nápoje z matchy (matcha latte), butterfly nebo chai latte.
Všechny mléčné nápoje umíme udělat i z alternativních mlík, ať už známých jako kokosové, mandlové, ovesné či z novější hráškové varianty.
Nově prodáváme i regionální Vratislavickou kyselku a „živou kombuchu“, která kvalitou převyšuje běžně dostupné konzervované nápoje „kombuchového“ charakteru.
V Praze máte stejný sortiment? Nás celiaky samozřejmě zajímá nejvíc, jestli se v u vás v Praze najíme také bez lepku?
Sortiment v Praze vychází z toho, co nabízíme v Liberci. Všechno sladké je z naší bezlepkové výroby, jak sladké tak i quiche. Takže nebojte, bezlepkáři si určitě přijdou na své i v Praze.
Provozujete i e-shop, kde si zákazníci mohou objednat dorty a objevila jsem tam i bezlepkové müsli a granolu (to musím vyzkoušet). Co dalšího na vašem e-shopu zákazníci najdou?
Dobrotář, jak jsme eshop pojmenovali podle naší výrobny, je také takový náš karanténní počin. Cílem eshopu je nabídnout to, co máme v kavárně, i našim zákazníkům doma. Zároveň zákazníci často chodili, zda je možné objednat celý dort, a toto je cesta, jak to udělat z pohodlí domova. Do budoucna bychom chtěli nabídku ještě rozšířit o další produkty, které kavárna nabízí.
A otázka na závěr... Pokaždé, když jsme u vás byli, tak jsme byli moc spokojení s obsluhou. Všichni byli usměvaví, moc milí a ochotní. Také se mi moc líbí váš instagram, webovky a celková komunikace se zákazníky a veřejností. Prozradíte nám něco o vašem Fofráckém týmu? Kolik zaměstnanců za tím vším stojí? Kdo peče ty dobroty?
Děkujeme, pochvalu vyřídím, při této práci je takováto zpětná vazba moc důležitá. Vědět, že to, co děláme, má smysl :) Jsme takové velmi různorodé společenství lidí, kteří by se možná běžně nikdy nepotkali a kteří jsou schopni se vzájemně doplňovat. Jednou jedna slečna, která už je nyní jen naším zákazníkem, řekla, že je zajímavé, že každý, kdo projde kavárnou, v ní zanechá kousek sebe a zároveň kousek kavárny zůstane v něm. Je skvělé, že všichni berou kavárnu jako společné dílo, na kterém se podílí. Úplně tady nefunguje brát kavárnu pouze jako práci. Takový člověk u nás nikdy dlouho nevydržel. V současné době je nás v Liberecké kavárně přibližně 12, v Pražské také 12, což je na takovou malou kavárnu docela dost.
Všechny dobroty pekl dřív náš Pavel. Holky o něm říkaly, že je kouzelník, protože nejenom, že vytvářel hotová gastrodíla, ale ještě u toho zvládal vyzařovat neuvěřitelnou pohodu…a věřte, že v plném provozu, kdy jsou fofry, to nebývá snadné udržet si úsměv na tváři :)
V roce 2021 už nám ale začala být kavárenská kuchyň malá, navíc jsme chtěli co nejvíce eliminovat možnou kontaminaci, tak jsme se s výrobou přesunuli o pár domů dál a vznikla tak značka „Dobrotář“. Dneska už tam peče krom Pavla i Miluška a Verča. Občas pomůže Táňa.
Moc Vám děkuji za rozhovor a děkuji také za všechny (nejen liberecké) bezlepkáře, že pro nás nabízíte tak skvělý a pestrý sortiment. Ať se vám daří a ať máte spoustu spokojených zákazníků! :-)
Také moc děkuji za rozhovor a budu se těšit na další návštěvu u nás v kavárně ;) „